Domande frequenti

Per me fare il libero professionista vuol dire svolgere il mio lavoro senza sorta di vincolo a niente, ed esprimere sempre la propria opinione con estrema franchezza. LIBERO: Poter cercare, provare, proporre, divulgare con assoluta libertà le proprie idee su prodotti aziende concetti senza avere il vincolo o la necessità di dover dire o fare qualsiasi cosa con l’unico scopo di vendere, o convincere indipendentemente dalla validità di quanto si sta dicendo. PROFESSIONISTA: Conoscere gli argomenti di cui si parla, avendo maturato e vissuto esperienze nel campo. Acculturarsi continuamente prendendo visione anche delle possibili evoluzioni e cambiamenti utilizzandoli ai fini di migliorare ed arricchire la propria conoscenza, mettendoli poi a servizio di chi si avvale della mia consulenza.

Premesso che per l’impostazione di un progetto legato al mondo del pane e dei prodotti da forno, con cui si vuole avere successo (credo in ogni progetto) non si devono assolutamente trascurare, ma rispettare alcuni importanti principi: • Qualità di ambiente • Qualità di prodotto • Qualità d’assortimento • Qualità di servizio Quando si dice che tutti possono imparare non vuol dire che il lavoro in questione sia un lavoro stupido o semplice che possono farlo tutti, ma vuol dire che certi mestieri reimpostati con nuovi concetti, supportati da metodi e strumenti (schede, formazione) studiati ed applicati sul campo, possono essere trasferiti a chiunque abbia voglia d’imparare e fare bene anche se non ha una specifica formazione nel settore. Molti per semplice o metodi a prova di stupido (come si usa dire oggi) hanno inteso una cattiva semplificazione del lavoro (prodotti) utilizzando prodotti in un certo senso già pronti formati finiti e già presenti sul mercato da molti anni privi di possibilità di personalizzazione spesso anche di cattiva qualità, purtroppo a discapito del progetto stesso. Un progetto si può definire tale quando viene studiato nei minimi particolari senza trascurare nessun dettaglio, non si può pensare di renderlo semplice fino al punto di dover trascurare o sottovalutare l’importanza di alcune cose come la qualità, la personalità dei prodotti, la formazione del personale ( più semplice è, meno c’è da insegnare). Semplicità non vuol dire lavorare poco, anche perché il tanto o poco viene condizionato dalle vendite che a loro volta più se ne fanno, o più è alto il fatturato (che non deve essere dovuto dai prezzi alti) più c’è da lavorare. In poche parole diffidare di chi dice che con un certo progetto si lavorerà meno e si guadagnerà molto, per incassare bisogna vendere, per vendere bisogna preparare per preparare ci vuole il tempo, che vuol dire lavorare. Purtroppo in alcuni casi sono state date (vendute) informazioni, che hanno portato tanti ad improvvisarsi o ad intraprendere dei percorsi imprenditoriali senza avere tutte le informazioni necessarie , sottovalutando l’importanza di una corretta (anche se semplice) informazione, formazione parlando di dati e sistemi, metodi poco realistici e di conseguenza in molti casi fallimentari. Un concetto progetto che si basa sulla vendita di prodotti che non richiedono professionalità e personalizzazione è un qualcosa destinato a globalizzazione di conseguenza il successo (se cosi si potrà chiamare) il risultato è da contendersi con altri, anche se secondo me ci sarà sempre qualcuno che in qualsiasi momento potrà decidere di abbassare il prezzo assorbendo il lavoro anche di altri. Un progetto studiato sulle reali esigenze del mercato, che offra un’ampia possibilità di valorizzazione dalla propria professionalità e personalizzazione, offrirà un’ampia possibilità di successo e di difficoltà imitativa da parte di altri, anche perché un ingrediente importante sarà la personalizzazione e la possibilità di gestirla senza essere legati o vincolati dai prodotti acquistati, questo è il metodo forse più complesso da pensare, formare, gestire ma è anche forse l’unico che da la possibilità di guadagno anche a chi sta infondo alla catena che è forse anche quello che lavora ed investe di più sia economicamente che personalmente. N.B. la semplicità non vuol dire semplificare e lavorare poco, ma vuol dire semplificare per lavorare meglio con maggior profitto e qualità. La semplicità di operatività non deve andare a discapito della qualità dei prodotti, ma a garanzia dei risultati, sempre nel rispetto della qualità e personalità. Semplificare il lavoro non vuol dire annullare le operatività, ma vuol dire formare, creare i sistemi e strumenti che facilitano il raggiungimento del risultato che necessita sempre di più essere di qualità. Prodotti comuni precotti o già finiti: con questi non si semplifica il lavoro ma in un certo senso lo si annulla con risultati che vanno a discapito della qualità e della personalizzazione (che a mio avviso rimangono le uniche armi di guadagno e soddisfazione), facendo guadagnare solo le strutture che lo producono che lavorano senza nessun tipo di rischio, che puntano sempre di più ad una poca professionalità degli operatori rendendoli sempre più dipendenti ai loro sistemi legati ai loro prodotti, secondo me dovrebbe essere il contrario

Non posso dire con certezza da quanto tempo esistono in commercio i prodotti surgelati, posso però dire con certezza che anche se non era un metodo riconosciuto 30 anni fa quando io ho incominciato il mio percorso professionale in laboratori di pasticceria, surgelarsi i prodotti (magari con metodi ancora rudimentali) era un metodo utilizzato, soprattutto per quei prodotti di cui non c’era un’elevata rotazione e di conseguenza si facevano impasti settimanali, si preparavano i prodotti e si surgelavano crudi pronti all’uso (lievitazione, cottura) ogni volta che servivano. Poi negli anni (1988) lavorando su navi da crociera e su villaggi turistici, dove questi metodi erano necessari visto la mole di lavoro, l’elevato numero di clienti, ho scoperto che molti semilavorati venivano già prodotti da aziende (non italiane) specializzate che poi vendevano alle grosse strutture alberghiere, turistiche che le impiegavano nelle loro produzioni giornaliere. In Italia il surgelato esiste da molti anni, per quanto riguarda il dolce vediamo i croissant da molti anni vengono venduti ai bar che poi li cuociono, per quanto riguarda il pane invece anche se da molti anni si parla di pane surgelato, il crudo e surgelato viene utilizzato solo dalla fine degli anni 90 inizio 2000, e spesso quando si parla di surgelato ci si confonde ancora con i prodotti precotti e surgelati. In questo decennio il crudo e surgelato ha fatto notevoli progressi sia in termini di qualità, sia in diffusione dei prodotti e di aziende che lo producono, e viene ormai preso in considerazione senza più tanta diffidenza.

Premesso che per fare un buon prodotto bisogna utilizzare ingredienti di buona qualità, lavorarli correttamente rispettando tutti i procedimenti ed i tempi di preparazione, a questo punto la surgelazione non è nient’altro che un sistema di conservazione e non automaticamente i prodotti su cui viene applicata la surgelazione sono da intendersi di scarsa qualità, ma chi determina la qualità dei prodotti sono e rimangono per me elementi di assoluta importanza: gl’ingredienti, le lavorazioni (metodi), gli ambienti in cui vengono prodotti, ed il modo in cui vengono trasportati. Rimane la passibilità di ottenere una migliore o peggiore qualità dei prodotti a secondo di come vengono poi trattati “trasformati” nei punti vendita dove vengono utilizzati, con questo voglio dire che è anche fattore importane la lievitazione (nel caso si tratti di prodotti da lievitare) la cottura degli stessi e l’esposizione ed il modo di vendita. INPASTI CRUDI DA FORMARE: S’intendo pezzi di pasta crudi e surgelati (semilavorati) sia dolci che salati ancora da formare (personalizzare) lievitare (se previsto) rifinire e cuocere. CRUDO E SURGELATO: S’intendono quei prodotti che vengono impastati, formati e subito abbattuti e poi conservati a – 20° PRECOTTI E SURGELATI: L’utilizzo di questi viene anche definita “Doratura” S’intendono quei prodotti che vengono impastati, formati lievitati (nel caso si tratti di prodotti da lievitare) rifiniti nei particolari (es. tagli, ecc.) cotti al 70% / 90% e subito raffreddati, abbattuti e poi conservati a – 20° PRELIEVITATI SURGELATI: Questi prodotti vengono anche definiti “Pronto cottura” S’intendono quei prodotti che vengono impastati, formati lievitati rifiniti nei particolari (es. tagli, lucidatura, decorazione ecc.), abbattuti e poi conservati a – 20° COTTI E SURGELATI: S’intendono quei prodotti che vengono completamente lavorati e cotti prima della surgelazione, che prima della loro consumazione necessitano semplicemente di uno scongelamento ed un eventuale riscaldamento di rinvenimento.

Il surgelato non è la bestia nera di cui avere paura, che determina la qualità o la freschezza dei prodotti. La qualità dei prodotti viene data dagli ambienti in cui vengono lavorati, dagl’ingredienti utilizzati, dai metodi adottati. O meglio un prodotto può essere di origine fresca o da impasti surgelati, se questi vengono prodotti in ambienti poco idonei, con ingredienti non qualitativi e con metodi di quantità, il risultato sarà sicuramente di scarsa qualità. Per me un prodotto può essere di qualità o meno indipendentemente dalla sua origine, se impastato lavorato e cotto, o se impastato, lavorato e surgelato, la surgelazione rimane per me un metodo u n ottimo strumento di conservazione, forse tra i più antichi, ed a tal proposito mi piace sempre fare questo esempio: I miei nonni agricoltori che coltivano molta frutta e molti ortaggi, oltre ad animali allevati con tutta la cura possibile. In certi momenti dell’anno queste cose abbondavano, ed in altri a causa delle stagioni ecc. questi venivano a mancare, ma per far si che questi prodotti non si sprecavano e che si potessero essere consumare anche in atri periodi dell’anno i miei nonni li pulivano li lavavano e li conservavano in appositi pozzetti surgelatori, questi prodotti venivano utilizzati, consumati durante l’inverno, ed il prodotto che noi mangiavamo era lo stesso che i miei nonni avevano coltivato o allevato con tutta la loro cura ed attenzione. Per me il surgelato rimane un ottimo metodo di conservazione.